WWA tzw. persistent organic pollutants (POPs), charakteryzują się właściwościami kancerogennymi i mutagennymi. Dokonano przeglądu literatury dotyczącej zawartości WWA w żywności nieprzetworzonej i podlegającej różnego rodzaju procesom obróbki. Poprzez kolejne ogniwa łańcucha pokarmowego mogą dostawać się do pożywienia, stwarzając poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi. Literatura wskazuje na dość dużą powszechność tych zanieczyszczeń w żywności zarówno pierwotnej jak też przetworzonej. Zawarte w materiale roślinnym WWA zwykle zaadsorbowane są na powierzchni liści bądź korzeni. W niewielkim stopniu WWA wnikają do ich wnętrza. Zanieczyszczenie roślin pochodzi głównie z osiadania na nich cząstek pyłów (z zaadsorbowanymi WWA) Natomiast poziom WWA w żywności przetworzonej (gotowanie, wędzenie, smażenie) zależy głównie od warunków i metod jej przygotowywania. Szczególnie wysokie stężenia WWA zostały oznaczone w wędzonych rybach i mięsie a t~kże w produktach przygotowywanych nad otwartym ogniem (grill). Za główne źródło WWA w ludzkiej diecie uważane są natomiast zboża i warzywa.

Fumonisins are highly toxic metabolites produced by Fusarium proliferatum and Fusarium verticillioides. Little is known about the effects of a chronic low level of fumonisins on intestinal structure and innervation in monogastric animals, even though the intestine is the first organ exposed to fumonisins. The influence of the most prevalent strains of fumonisins, FB1 and FB2, on intestinal and liver morphology, the enteric nervous system and intestinal epithelial cell prolif- eration was investigated in an experimental rat model of fumonisin intoxication. Adolescent (5-weeks-old), male Wistar rats were randomly divided into a control group (C group) not treated with fumonisins or intoxicated with fumonisins (FB group). FB1 together with FB2 were daily administered intragastrically at a dose of 90 mg/kg body weight for 21 days. The damaging effect was assessed by determination of the activity of ALAT and AspAT. Samples from the small intes- tine and liver were taken and blood samples were collected to determine the activity of gamma-glutamyl transferase (GGT) and amylase. The exposure to FBs resulted in histopathological degenerative alterations in hepatocytes, including mild vacuolar degeneration and ballooning. FB exposure was also toxic in the duodenum and jejunum, where significant changes in morphology, cell proliferation, collagen wall fibres and innervation were observed. Taken together, the results obtained strengthen the hypothesis that chronic exposure to FBs could induce intestinal damage, including damage to the enteric nervous system and may have consequences for general health.